As ervas e especiarias

Todo mundo sabe que a gordura, apesar de calórica e maléfica quando consumida em excesso, confere agradável sabor à comida. Porém, este nutriente não é, definitivamente, a única maneira de se preparar um prato gostoso. Utilizando ervas e especiarias é possível preparar comidas saborosas sem ter que apelar para a gordura e o sal em excesso. Elas aromatizam qualquer prato e, agregado a isso, ainda fornecerem compostos bioativos que só trazem benefícios à saúde.

No filme Estômago, do diretor Marcos Jorge, o protagonista Antônio já provava que até a comida da prisão ficava interessante acrescentando um “tal de alecrim”. Em uma das últimas brilhantes produções da Disney, um ratinho apaixonado por gastronomia também fazia sucesso, criando explosões de sabores ao misturar ervas e especiarias em seus pratos. Pois é: sair da monótona culinária do dia-a-dia com esses temperos é um jeito um interessante de cozinhar saudável.

A salsa combina com tudo e ainda colore qualquer prato. O manjericão, além de classicamente combinar com massas, também vai muito bem com frutos do mar, oferece frescor à saladas e dá um toque especial em bebidas e drinks. O tomilho deixa carnes e peixes com um sabor fantástico e o alecrim combina perfeitamente com aves e carne suínas.

As especiarias também não podem ser esquecidas. A noz-moscada, por exemplo, acentua o sabor de pratos à base de leite e queijo. Cravo, canela e gengibre, além de temperar inúmeros pratos e bebidas, deixam chutneys de qualquer fruta incríveis. E por que não apimentar a vida? Além da pimenta do reino, existem mais de dez tipos de pimentas comercializadas no Brasil (pimenta do reino branca, biquinho, malagueta, dedo-de-moça, cambuci, a falsa pimenta rosa, etc) que além de tornarem a comida picante, proporcionam diversos sabores diferentes.
Pensando em saúde, sabe-se que as especiarias são consideradas fontes naturais relevantes de antioxidantes. Os antioxidantes naturais são apontados como combatentes dos radicais livres, que, entre outras coisas, causam envelhecimento precoce e doenças crônico-degenerativas.

 As ervas e especiarias também vêm sendo estudadas como fonte de antioxidantes naturais a serem utilizadas em alimentos industrializados em detrimento de alguns sintéticos que já estão sendo proibidos na Europa e Japão.

Como usar?

►Alecrim: erva doce e perfumada, é excelente em pratos com carneiros, sopas, assados, marinados, peixes e frutos do mar, e também molho de tomate italiano para peixe, patê de fígado, batatas cozidas, couve flor, espinafre, cogumelos, frutas, sucos e pães.
►Salsa: erva de sabor suave, utilizada dentro e sobre as comidas. Dá sabor a canapés, sopas, saladas verdes, pães, molhos, carnes, recheios.
►Manjericão: conhecido com a “erva do tomate”, pode ser utilizado na maioria das receitas que o utilizam. Utilizado também em recheios, macarrão, arroz, assado de carne de vaca, porco, hambúrguer, pão, pato, lagosta, camarão, peixe, vitela, pizza, saladas verdes, sopas, batatas, molho de churrasco. Além dessas preparações, é fundamental na composição do molho para a massa “ao pesto”.
►Tomilho: é usado para temperar carnes, aves e peixes. Pode ser adicionado a pratos com tomate ou queijo também.
►Noz moscada: Pode ser utilizada em pratos doce, mas também para  realçar o sabor das carnes e legumes. Podem ser salpicadas em bebidas com leite, quentes ou geladas, frutas, pudins e sopas.Use na preparação de bolos, bolachas, donuts, tortas, wafles e bolinhos.
►Cravo: Além do sabor os cravos inteiros são utilizados para decorar pratos, ornamentam presunto, frutas, cebolas, porco e carne de vaca. Use em bebidas, assados de panela, marinados, molhos, picles, sopas. Cravos moídos, podem ser utilizados em bolos temperados, bolos de frutas, pão de gengibre, pudim de ameixa, molhos. Assados de carnes.
►Canela: A canela é uma das especiarias mais versáteis e conhecidas. Combina com pratos com maçã, ameixas, cozimento de legumes, chocolate quente, vinho e compotas de frutas. No inverno, é bastante comum temperar o vinho com canela e toma-lo quente.Moída ou em pó, é usada no preparo de torrada, pão doce, sopa, chocolate quente, pudim de ameixa, bolinho de maçã, carnes assadas.
►Gengibre: O gengibre inteiro é usado em picles, caldas, bebidas, molho teriyaki, conservas, chás. Não podendo esquecer do seu uso indispensável no quentão. Quando moído, é utilizado em molhos, sopas, carneiro, porco, aves, chutney, conservas, saladas. Além de ser uma excelente combinação com outras especiarias.

 Com todos esses argumentos a favor, por que não experimentar?

a diferença entre suco concentrado e integral

A designação de suco integral é privativa ao suco sem adição de açúcares e na sua concentração natural, por exemplo, sucos de laranja derivado da fruta espremida. 

O suco concentrado é aquele parcialmente desidratado que, quando reconstituído, conservam os teores originais do suco integral, ou apresenta o teor mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco. Por exemplo, sucos em garrafas de vidro que devem ser misturados a água antes do consumo.

Não se deve confundir o suco concentrado com o néctar de fruta. Este último é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto.


→ A legislação que regulamenta a padronização, classificação, registro, inspeção, produção e fiscalização de bebidas foi estabelecida em 14 de julho de 1994, de acordo com o Lei no 8918.

Alimentos modulam processos inflamatórios no sobrepeso

Estudo revelou que a suplementação de componentes alimentares com propriedades anti-inflamatórias modula a inflamação, estresse oxidativo e metabólico de indivíduos com sobrepeso. Estes efeitos foram detectados por uma abordagem nutrigenômica, através de análise em larga escala da expressão gênica, proteínas e metabólitos no sangue, urina e tecido adiposo.

Este foi um trabalho randomizado, duplo-cego, controlado por placebo, ensaio clínico cruzado, com quatro períodos de tratamento de cinco semanas cada. Foram selecionados 36 homens, saudáveis com índice de massa corporal (IMC) entre 25,5 e 35,0 kg/m2, e baixo grau de inflamação, com concentração de PCR de 1-10 mg/L. 

O objetivo foi investigar os efeitos anti-inflamatórios induzidos pela intervenção nutricional em homens com sobrepeso, que apresentavam leve aumento das concentrações de proteína C-reativa (PCR). Portanto, foram suplementados compostos potencialmente eficazes destinados a atuar na redução da inflamação.

O tecido adiposo é fundamental para o estado inflamatório associado com a obesidade. Os adipócitos secretam adipocinas pró e anti-inflamatórias, incluindo o fator de necrose tumoral-alfa (TNF-alfa), interleucina-6 (IL-6) e adiponectinas anti-inflamatórias. A redução de adiponectina e aumento da proteína C-reativa (PCR) estão associados a doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2. 

A suplementação foi denominada de AIDM (Antiinflammatory Dietary Mix), que consistiu de óleo de peixe, extrato de chá verde, resveratrol, vitamina E, vitamina C e extrato de tomate.

Os participantes consumiram duas cápsulas sólidas e duas cápsulas gelatinosas com 200 ml de iogurte simples diariamente no café da manhã e na refeição da noite. As cápsulas sólidas continham: 6,3 mg de resveratrol (dose diária equivalente a 4 L de vinho tinto); extrato de tomate contendo 3,75 mg de licopeno (dose diária equivalente a 500 ml de suco de tomate); 94,5 mg de extrato de chá verde (40% de epigalocatequina galato; dose diária equivalente a 300 ml de chá verde); 181,4 UI de alfa-tocoferol (Ingestão Diária Recomendada: 18 UI e o nível máximo tolerável: 1000 UI); 125 mg de vitamina C (nível máximo tolerável: 2000 mg/d). As cápsulas gelatinosas continham: 1200 mg de óleo de peixe, sendo 380 mg de ácido eicosapentaenóico (EPA) e 260 mg de ácido docosahexaenóico (DHA); 60 mg de outros ácidos graxos poli-insaturados. 

PCR e adiponectina foram os principais marcadores de inflamação mensurados neste estudo. As concentrações de PCR não foram alteradas com a suplementação de AIDM, enquanto que as concentrações de adiponectina aumentaram significativamente de 6,03 ± 2,06 mg/L após a intervenção placebo para 6,48 ± 2,57 mg/L após a intervenção com AIDM (p < 0,05). 

A redução do estado inflamatório pode prevenir a ocorrência de distúrbios e doenças relacionadas ao sobrepeso. Muitos componentes de alimentos apresentam propriedades anti-inflamatórias e/ou antioxidantes. A dieta mediterrânia contém vários destes compostos e tem sido associada com redução de doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2. Esses alimentos contêm altos teores de polifenóis, vitaminas, ácidos graxos insaturados, e carotenóides. 

Após suplementação com AIDM houveram mudanças nas respostas relacionadas ao metabolismo lipídico e doenças metabólicas. A maior parte dessas alterações foi sobre a resposta inflamatória, estresse oxidativo (produção de espécies reativas de oxigênio), e o metabolismo lipídico. A rede metabólica construída a partir dos dados integrados da expressão gênica indicou papel central do efeito do AIDM sobre o NF-kappaB (fator nuclear kappa B). A interpretação biológica dos dados se concentra nestes três processos: inflamação, oxidação e metabolismo.

“Os efeitos leves observados podem ser atribuídos à duração da intervenção. Apesar das limitações, a nossa abordagem permitiu a detecção de múltiplos efeitos sobre a saúde através da mistura de componentes dietéticos em indivíduos com sobrepeso. Além disso, as alterações na expressão de genes, proteínas e metabólitos induzida pela AIDM pareceram ser consistentes. Isso pode vir a ser uma vantagem adicional da abordagem nutrigenômica em estudos de intervenção humana, o que permite a alta sensibilidade na detecção de alterações fisiológicas múltiplas”, concluem os autores.